Page 59 - 食品安全与包装检测研究

第二章 食品加工过程中的关键问题及建议

例如，在豆制品加工领域，利用膜分离技术可以将常规方法提取出的近 60% 的
蛋白质，通过超滤法对其进行压缩，可以有效去除豆制品的腥味，改善和提升豆
乳质量。

（三）真空冷冻干燥技术
大多数食品中含有大量的水分，如果不经过任何处理工序，那么食品的营养
成分也将慢慢流失，或者发生质变。冷冻干燥技术可以对水分含量较大的食品进
行冷冻处理，使食品中的液态水转变成为结晶体，然后在真空条件下，促使结晶

体升华，当食品中水被吸附以后，能够制备出最高含水量只有 4% 的冻干食品。
但真空冷冻技术只是对食品中的水分进行单独的冷冻吸附处理，其他营养物质结
构仍然能够保持完好状态，因此采用该技术处理后的食品色泽、品相、香味、滋
味以及营养等均不会发生较大改变。目前，该技术在肉、蛋、鱼、蔬菜等烹饪原

料，葱、姜、蒜、香料等调味原料，苹果、菠萝、梨、桃等水果类以及果汁、茶
品、咖啡等饮品类的加工生产领域已经得到广泛应用。

二、新食品加工技术对食品营养的影响

（一）超高压技术
超高压技术是现代食品保存中常用的技术，它的原理是把食品放在液体的媒
介之中在外部对内施加压力，随着压力的不断升高，使食品中的蛋白质和淀粉等
高分子物质失活，以达到良好的灭菌和储存效果。近些年来，超高压技术已经被

广泛地运用在食品的灭菌工作中，并且相关技术得到了进一步的改良和优化，现
在在较低的温度条件下就能够杀死绝大多数的微生物细菌，从而达到更好的保存
效果。在物理外力加压的影响之下，超高压技术更容易保存食品中的小分子物体，
比如矿物质和维生素，不会改变食品中的纤维组织和纤维结构，因而可以最大限

度地留住食品的原汁原味，也可以保存食品当初的色泽。超高压技术可以用于液
体食品和固体食品的保存，常见的有水果、大豆蛋白和发酵产物，也可以用来对
果酱和酱菜进行处理，还可以保存血浆和中药，运用在微生物的防治之中。超高
压技术在多个领域的效果都不错，得到了良好的实践印证，除了灭菌技术之外，

在超高压环境之中整体物质的渗透作用极大增强，不同物质之间会产生不一样的
作用力，可以在不加热的状态之下对食品中的胶原蛋白进行保存，使食物更加黏
稠。总体上来讲，超高压技术具有较为广阔的应用前景，但是在实际操作过程中

·47·