Page 48 - 食品安全与包装检测研究

食品安全与包装检测研究
Research on Food Safety and Packaging Testing

过程不当、收购不及时等；成品乳微生物超标可能由于巴氏杀菌温度或时间不达
标、冷却速度不够迅速、储存温度不合适等。为此，采用高温超导体技术对巴氏
杀菌乳进行微生物群落的测定，提取巴氏杀菌乳样品，按照 HTS 技术的测序通

量要求进行微生物多样性分析，通过计算机系统自动获取分析报告，从而评估巴
氏杀菌乳中的金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等微生物是否超标。
（2）有害物残留
常见类型主要有兽药残留，硝酸盐、亚硝酸盐超标，含有非法添加物等。鲜

奶中抗生素常见的有 β- 内酰胺类、四环素类、大环内酯类及磺胺类等抗生素。
这些物质经过加工也不能完全降解，需要加强检测。此外，在鲜奶收购环节，一
些不法商贩可能会非法添加三聚氰胺，因此检测三聚氰胺是我国鲜奶原料安全控
制中非常重要的因素。《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》中规定了原料乳、
乳制品以及含乳制品中三聚氰胺的 3 种测定方法，即高效液相色谱法、液相色谱 -

质谱 / 质谱法和气相色谱 - 质谱联用法（包括气相色谱 - 质谱法、气相色谱 - 质
-1
谱 / 质谱法）。该标准中，高效液相色谱法的定量限为 2mg·kg ，液相色谱 - 质
-1
-1
谱 / 质谱法的定量限为 0.01mg·kg ，气相色谱 - 质谱法的定量限为 0.05mg·kg（其
-1
中气相色谱 - 质谱 / 质谱法的定量限为 0.005mg·kg ）。《原料乳中三聚氰胺快
-1
速检测液相色谱法》高效液相色谱法检出限为 0.05mg·kg ，这些方法均需要一
定的实验室条件及专业人员，且时间较长，成本高，目前市场上供应的三聚氰胺
-1
免疫色谱检测试纸条对鲜奶检测的检出限已经可达到 0.1mg·kg ，检测时间短，
对环境要求不高，操作简单方便。
3. 巴氏杀菌乳加工过程中减少污染的措施
（1）原料乳验收要严格
收购的鲜牛乳应有正常颜色（乳白色或微黄色），具有乳固有的香味，无异

味。组织状态均匀一致，应无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。在原料乳验
收过程中，其检验指标需包括感官评价、理化指标、营养成分、有害残留以及微
生物指标等多个方面，原料乳的质量要求须符合《食品安全国家标准生乳》要求，
此外须对牛乳收集设备进行严格清洗。

（2）生产设备杀菌要彻底
生产设备必须严格清洗和消毒。第一，要清洗干净，再进行消毒，两者不得
合并进行。第二，及时浸洗用后的设备与用具。第三，采用合适的洗涤剂，水温

·36·