Page 69 - 食品安全与包装检测研究

第三章 食品加工中的技术应用及发展

微波杀菌、巴氏杀菌、蒸汽杀菌等。一些热敏性的农药容易水解，在食品之中就
会有农药残留，但考虑到杀菌过程中会有水分散失，这样就会提升热稳定性农药
的残留。通过微波杀菌的方式，就可以将鲜榨橙汁之中包含百菌清在内的多种农

药残留的量大幅度降低，只有三唑磷与氯氰菊酯的含量相比杀菌之前会有一定程
度的提升。
（五）榨汁
人们希望通过多种途径使食物内的营养进入自己的身体，所以一些厂商看准

时机，利用农产品榨汁，制作一些适合现代人口味的果蔬汁。随着我国制作果汁
技术不断地发展，我国的榨汁技术已经处在了国际领先地位。消费者的大量需求，
导致果汁的生产量不断提高，据估算，我国去年的果汁产量已经接近了 200 万吨。
如此大的果蔬汁产量，农药残存的情况更是应该得到重视。农产品的农药残留，

大多都是不溶于水的，因此榨汁的过程当中，必须重视那部分具有水溶性并能够
溶于水的农药残留成分。榨汁的过程当中，由于榨汁器具和榨汁器搅拌，使榨汁
的过程犹如融合性实验的过程。此时，具有水溶性且能够溶于水的农药残留轻易
地就能够进入果蔬汁当中。虽然农产品的农药残留大多都在表面上，榨汁之前都

会清洗，清洗过程中的溶解以及蒸汽压产生热量，会有效降低农产品的农药残留。
但榨汁时，大多采用工业榨汁系统，通常都是整果压榨的方式，此时在食物表皮
上残留的一部分脂溶性农药则会进入汁液中，而汁液当中的果肉与果渣越多，农
药的残留成分也会相对升高。不过也不必过于担心，有实验证明，苹果在榨汁的

过程中，苹果中的残存农药会在锰锌和乙撑硫脲的作用下降低，而苹果在清洗及
榨汁的过程当中，农药在最后的成品中几乎所剩无几，不会对人体健康构成威胁。

三、减少农药残留的措施

要减少农副产品中的农药残留量，应采取的措施也有三个：第一，防止和减
少农药对粮食、果树、蔬菜等农作物的直接污染，要根据农药的性质严格限制使
用范围，严格掌握用药浓度、用药量、用药次数等，严格控制作物收获前最后一
次施药的安全间隔期，使农药进入农副产品的残留尽可能地减少。第二，防止和

减少农药在环境中转移的间接污染而导致农副产品中的残留。农药在环境中的转
移过程十分复杂，但主要途径是水流传带、空气传带、生物传带。应严禁农药对
水域的污染，严禁废气对空气的污染，风力较大时尽可能地不用或少用农药。通

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