Page 74 - 食品安全与包装检测研究

食品安全与包装检测研究
Research on Food Safety and Packaging Testing

（三）流速的测定
在许多食品加工操作中，控制食品物料流速的大小显得非常重要，科研人员
已研制出一系列用于测量食品物料流经管道的流速计，如流速计。超声波流速计

的测量范围跨度很大，从每秒几毫米到几十米。这些超声波流量计一般测定的是
物料的平均流速。最近研制成功的更为精密的流量计可被用来定性测定流体流经
管道的截面状态参数。许多超声波流速计被用来准确测定流体中不同组分的流速
而不是局限于测定单一流体的流速。

（四）食品组成的测定
超声波技术测量食品组成的原理是各不同成分的超声波性质存在差异，如声
速、衰减系数和声音阻抗。差别越大，越易鉴别食品的组成状况。目前这项技术
已成功用于测量各种不同果汁及饮料中的糖浓度。

（五）分散相粒度的测定
分散相粒子的大小对乳化、悬浮和泡沫等分散体系的物化性质有显著的影响，
影响到体系的稳定性、外观和口感。与传统方法相比，超声波在测定分散相粒子
大小时可省去制备样品前处理并可实现在线检测操作，另外还适用于非透明体系

的检测。超声波测定分散相粒子大小的原理是超声波入射到体系中后产生散射，
散射效果取决于粒子的浓度和大小。超声波的声速和衰减系数都能通过散射度表
现出来。因此，通过测定声速和衰减系数可获得分散相粒子大小的数据。实际上
通过测定频率就可测定乳化液和悬浮液中粒子的大小和浓度，测定衰减系数可以

测出粒子大小的分布情况。该技术已用于测定蛋黄酱和人造奶油等食品体系粒子
的大小。
（六）乳状液分层的检测
由于油的密度一般低于水的密度，这导致水包油乳液中的液滴向液面上浮起

泡而分层，而油包水体系中的液滴相反会因沉淀而致使液体分层。应用超声波技
术测定声波在体系中的传播速度或衰减系数能给产品体系稳定性的确定提供重要
参考数据。运用合适的数学方程可将超声波参数转化为所需检测体系的理化性质，
如粒子浓度、大小等，因而可有效监控复杂食品体系中的起泡和沉淀的发生。此

技术已被用于研究牛乳乳状液、果汁、人造奶油、啤酒泡沫及色拉奶油的稳定性。
（七）相转变的监测
相转变的发生主要是因为食品中含有会发生溶解或结晶的成分，如糖分、油

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