Page 77 - 食品安全与包装检测研究

第三章 食品加工中的技术应用及发展

而言，超声波技术将会在测定溶液浓度、悬浮液浓度、液滴大小、乳状液浓度、
检测脂肪结晶度、乳状液和悬浮液的质构方面取得更大进展，尤其是这些性质的

测定都能实现在线操作。高强度超声波技术多年来一直应用在食品加工处理效果
的改善领域，然而大多数还停留在实验室水平，转化为大规模生产的技术尚不多，
超声波的作用时间、强度、频率对食品介质各物化性质作用的具体机制还需做更

多的基础研究。另外限制高强度超声波技术应用的一大瓶颈是该类仪器设备造价
较为昂贵。显然，使这类仪器造价降低具有重大商业价值，这样超声波技术的诸
多优点才能更充分地显现出来。

第三节 超高压技术在蛋白质食品加工中的应用

一、超高压加工技术的作用机理及特点

所谓食品的压力加工，是指将食品放入液体介质中，加 100 ～ 1000MPa 压

力下作用一段时间后，如同加热一样使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子
物质分别失去活性、变性和糊化，同时致死以微生物为主的生物的过程。超高压

加工过程中，食品在液体介质中体积被压缩，超高压产生的极高的静压不仅会影
响细胞的形态，还能使形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共
价键发生变化，改变其空间结构，使之发生某些不可逆的变化，该过程也可被用

来改善食品的组织结构或生成新型食品。
超高压加工技术的特点：与传统的热加工技术相比，具有显著的优越性：第
一，加压后食品仍保持其原有的生鲜风味和营养成分。第二，加压处理后蛋白质

的性状态及淀粉的糊化状态与加热处理亦有所不同，可以期待获得具有新物性的
食品。第三，高压处理可以在保持食品原有风味条件下杀菌，这种食品可再经简
单加热后食用，从而扩大半调理食品的用途。第四，压力加工可以同热加工组合

进行，使食品加工过程多样化。第五，灭菌均匀，操作安全，且较加热法耗能低。
第六，高压处理过程是纯物理过程，有利于未来地球生态环境的保护。第七，具

有速冻及不冻冷藏效果。第八，延长食品保质期。

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