Page 75 - 食品安全与包装检测研究
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第三章 食品加工中的技术应用及发展
及水分。由于融解或结晶过程体系的超声波性质会发生显著变化，因此能用超声
波技术对相转变实行监测。固体的超声波速度明显大于液体，所以当样品中的组
分发生结晶时，超声波的速度会明显增加。而融解时超声波速明显降低。实际应
用中常常通过测定波速来检测蛋黄酱、人造奶油是否发生相转变。
（八）超声显影技术
该技术在医学上较为常用，也用于研究一些材料的内部结构，如今这一技术
已被食品工业领域所采用。国外文献里已有多篇文献论及应用，该技术对动物进
行级别划分。超声波显影技术也能用于检测乳状液、悬浮液是否发生分层，检测
杂质物质的存在及测定食品中发生的结晶程度。且超声显影技术仪器其造价正在
逐步下调，有望在食品工业中得到进一步的利用。
四、高强度超声波技术的应用
高强度超声波因能量高，能在介质中产生强大压力、剪切力和高温，这些作
用能改变介质的物理结构，促进某些化学变化。食品工业中高强度超声波技术的
应用较为广泛。早期应用包括细胞的破解、液体脱气、超声清洗超声均质乳状液
和分散聚沉物等。近年来高强度超声波不断应用于食品工业的新领域。
（一）促进氧化反应
高强度超声波由于能产生极高压力和高温，使水分子裂解并释放出自由基。
研究人员发现，超声波技术能明显观测到对酒精饮料有促进氧化反应作用。不过
这种加速氧化反应作用对饮料口感不一定有改善。
（二）对酶的作用
一般情况下延长含酶体系与高强度超声波的接触时间可以降低酶的活力，这
可能是由于高强度超声波能产生高压、高温、强剪切力作用使胃蛋白变性所致。
但对有些酶促反应，短时间施以超声波作用能加速酶催化反应。这种作用很有可
能是由于超声波使聚集的分子重新裂开分散，从而使酶更易充分接触底物而加速
反应。
（三）超声杀菌
高强度超声波因能产生高压、强剪切力和高温而用于杀灭微生物。目前超声
波杀菌技术已应用于食品工业。超声波杀菌与热处理、加氯处理等杀菌技术配合
使用时更有效。
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