Page 71 - 食品安全与包装检测研究

第三章 食品加工中的技术应用及发展

围。现阶段，毛细管气相色谱和高效液相色谱及其联用技术仍然是农药残留分析
的主要手段。食品的农药残留分析中分离和测定技术包括固相萃取、超临界流体
萃取、基质固相分散、气相色谱、高效液相色谱、超临界流体色谱以及近年来发

展起来的免疫分析技术……加大水果蔬菜上农药残留检测力度，加强市场上蔬菜
农药残留的监控是非常重要的，在许多发达国家，由于蔬菜生产基地相对集中，

批发商将蔬菜运到销售地点后，即贮存在仓库中，同时向地方政府所属的残留检
测部门申请检测，检测部门有相对充分的时间对抽检的样本用理化方法（气相色
谱、液相色谱等）进行分析，合格者允许进入市场销售，不合格者，就地销毁。

第四，研究开发处理食品中农残的产品并掌握简易的处理方法。蔬菜农药残留是
否超标从外观上是很难辨别的。蔬菜通过泡、洗、烫、削等简易方法可有效清除
蔬菜上残留农药。如菠菜、青菜等可放在水池中漂洗，一边冲洗，一边排水；土

豆等可削掉皮后再用水漂洗；还有的如青椒、芹菜等可以在炒之前用开水烫一下。
这些方法简单有效、易于掌握。建议消费者采用以下办法：选购当令盛产的蔬果；
不要偏食某些特定的蔬果；改掉购买外形美观的蔬果的习惯；选购使用农药较少

的蔬果，如具有特殊气味的洋葱、大蒜等；当发现蔬果表面有药斑或有刺鼻化学
药剂味道时应当避免购买；连续性采收的蔬菜，如菜豆、小黄瓜等，由于采收间
隔短，往往农药残留多。

第二节 超声波技术在食品加工中的应用发展

一、超声波机理

通常把频率大于 20kHz 的声波称为超声波。超声波将声能通过换能器转化

为机械能，从而使超声介质产生振动，进而产生的一系列物理生化效应。从物理
学角度可归结为三大效应，即热效应、空化效应和机械效应，超声波的频率和强
度决定了超声波机械作用强弱。超声波将声能通过换能器转化为机械能，导致介
质不断地振动，从而产生大量的能量，能量的大小与超声波的频率、功率以及介

质自身的特性（密度和流动性）有关，能量不断地聚集就会导致介质温度的升高。
空化效应一般在液体介质中完成，由于超声波的振动使得液体介质也发生相应的

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