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食品安全与包装检测研究
Research on Food Safety and Packaging Testing

（四）助滤、加速扩散
高强度超声波能促进分子穿过滤膜和多孔物质表面。超声波助滤和加速扩
散的原理是高强度超声场条件下声流运动与液流运动互不干扰，加速扩散可缩短

食品的干燥和复水时间。应用超声波通过不断清洗界面同样可缩短超滤和反渗透
时间。
（五）超声嫩化

延长肉与超声波的作用时间可使肉获得明显的嫩化效果。应用超声波对肉进
行处理可使肌纤维蛋白迅速释放，肌纤维蛋白主要对肉制品中各组分起粘连作用。
因而超声波技术可改善肉制品持水性，嫩化度及凝聚能力等物理性质。
（六）改善起晶

物质只有当其温度低于自身熔点时才会发生结晶。高强度超声波产生了大量
小气泡和不断变化波动的压力和温度破坏了固液两相平衡，从而能降低结晶成核
所需的凝固点。通过控制超声波的强度、作用时间及频率可达到改良晶体大小和

含量。实验表明将冷却的蔗糖溶液施以超声波作用能大大增加蔗糖结晶的数量。
超声波改良结晶加工方法能成为改善许多食品性能的方法。如超声波对可食用蛋
黄酱制品、冰淇淋、巧克力和奶油口感的改良就是基于这一机理。
（七）超声提取

高强度超声波能形成高能量声场，利用此声场对溶液形成的声空化作用即可
对溶液进行超声处理提取目标物质。影响超声提取率的主要因素是超声波的频率、
功率、作用时间及溶剂类型和浓度。已有科研人员对超声提取进行了探讨。如通
过超声波作用提取甘草酸、应用超声波提高大豆蛋白的浸提率效果明显高于传统

的热浸提方法，原因可能是提高了大豆蛋白组分中的热敏性蛋白。

五、展望

由于在某些方面超声波技术有着其他技术无可比拟的优点，在食品工业中应

用超声波技术实现对各种食品性能的检测和加工效果的改善已经取得较大成功。
低强度超声波技术操作费用便宜，且测量速度快、准确，能实现在线操作、不干
扰生产、不破坏介质的物化性质及能用于非透明体系。当然，超声波技术并不能

应用于所有食品体系中，但超声波技术具有许多其他技术所没有的长处。就发展

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