Page 79 - 食品安全与包装检测研究

第三章 食品加工中的技术应用及发展

的情况。在常温环境下，利用超高压技术可以让达到一种轻微烹饪的状态。在这
种状态下，肉制品能够有效提高肉制品的弹性和保水率。其原理就是通过超高压
处理，可以提升肉制品中糜凝胶亮度，使其看起来更加新鲜。因此，有很多国家

在进行肉制品生产时，会应用超高压技术来提高肉制品的鲜嫩度，比如日本。另
外，在高压状态下，水的冰点会明显下降。一般情况下，水在 200MPa 的压强下，

温度即使在 -20℃时也不会出现结冰的状态，因此冷冻食品比较适合使用超高压
技术，这样可以使肉制品不出现结冰的情况，保持原有的状态。

三、超高压技术存在的问题及发展前景

由于超高压是基于对食品主成分水的压缩效果，它是利用了帕斯卡定律，因
此对于不适合这一定律的干燥食品、粉状或粒状食品，不能采用超高压处理技术；
由于高压下食物的体积会缩小，故只能用软材料包装；一些产芽孢的细菌，特别
是低酸性食品中的肉毒梭菌，需在 70℃以上加压到 600MPa 或加压到 1000MPa

以上才能杀死；酶因其分子量和分子结构不同，超高压下活性变化也不一样，故
需加压到所有酶失活为止。若允许残存酶时为防止流通中质量下降需采用低温流
通的方法；超高压装置必须采用耐高压的金属材料和结构，故装置笨重，且基本

建设费用高；因反复加减压，高压密封体易损坏，加压容器易发生损伤，故使
用的超高压装置目前压力在 500MPa 左右。虽然已经进行了蛋白质、淀粉等天然
高分子物质及微生物的基础研究，但实际应用时仍需根据加工的食品设定处理

条件。
由于国内外有关超高压理论与技术日渐成熟，加工设备正在逐步完善，超高
压食品的品种将不断丰富。根据目前我国实际情况，超高压技术在我国可以从以

下方面取得进展。超高压条件下，杀灭微生物，而食品的营养、色泽和香味不会
损失，此方法的成熟有利于推动我国冷杀菌技术的进步；超高压技术可重点应用
于生鲜鱼肉及火锅用的生鱼片、生牛肉条、生羊肉片等“半烹调”食品，这些生

食先经超高压处理再经简单加热即可食用，不但没有改变原有的生鲜风味，而且
大大提高了食用的安全性；超高压技术能使鱼肉蛋白质变性凝胶化，再经低温保
存，可得到更高的凝胶强度，采用加压——加热方式，制造鱼糜制品；由于在高

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