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食品安全与包装检测研究
Research on Food Safety and Packaging Testing

二、超高压技术在蛋白质食品加工中的应用

（一）超高压技术在乳制品中的应用

现在市面上销售最多的还是液态奶，对于液态奶的杀菌处理方式主要有巴氏
灭菌和瞬时超高温灭菌。但在应用这两种杀菌方式时，会破坏液态奶中的一些重
要蛋白质，比如乳铁蛋白、免疫球蛋白，导致液态奶的营养成分流失，而利用超
高压技术则可以避免这种情况的出现。据相关研究表明，在超高压作用下，能够

杀死 97% 的细菌，因此这是一种很好的杀菌处理方式。同时，在超高压环境下，
牛奶中蛋白质会出现酪蛋白直径变小的情况，而且溶解性也会增强。另外，脂肪
在牛奶中具有提升牛奶乳香味的作用，在超高压环境下，脂肪微粒能够保持稳定
性，并且可以保证微粒直径与生乳颗粒直径相近，以此来避免液态奶奶香味流失

的情况发生。目前，限制超高压技术良好应用的主要是技术和设备两方面，为了
更好地应用超高压技术，技术人员需要从这两方面进行改进。
（二）超高压技术在果蔬产品中的应用
除了在乳制品中有着广泛的应用外，超高压技术在果蔬产品中也有着良好的

应用。据相关研究表明，超高压灭菌处理可以更好地保留果蔬营养物质，比如超
高压技术能够保留 95% 以上的维生素，其中番茄汁在 400MPa 压力下，能够保
留 93% 的维生素 C。梨汁中含有多酚氧化酶，这种酶的活性在压力下会变高，

但到达一定压力值后，酶的活性就会降低。据相关资料表明，这种酶在 500MPa
压力下可以保持 73% 的活性。利用高压技术对土豆制品进行处理时，可以让土
豆制品中脂肪氧化酶活性降低，从而保证土豆制品在加工和储存过程中不会产生
不良风味。但是，在超高压技术的具体应用过程中，工作人员要特别注意果蔬食

品的保质期和食品安全两个方面。据相关资料表明，酸碱度为 3.79 的苹果汁经
过 400MPa 的压力处理后，能在 4℃的温度下保存 7 天不会变质，但酸碱度为 6.59
的胡萝卜汁在同样的 400MPa 压力下，处理 45 分钟后仅仅只能保存 3 天。从中

可以看出，将超高压技术应用到酸性果蔬食品中效果更好。
（三）超高压技术在肉制品中的应用
在肉制品生产过程中，利用超高压技术可以有效防止肉制品变质或者出现二
次污染，而且相较于其他灭菌处理技术，超高压技术可以避免出现营养成分流失

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