Page 73 - 食品安全与包装检测研究

第三章 食品加工中的技术应用及发展

用了超声波的一种加工设备，且全过程控制在 4h 内完成。
（三）超声波在罐头加工全过程中的应用
蔬菜、水果罐头工艺过程：蔬菜或水果→加醋和盐腌制 90min →加天然护色

剂用沸水焯→ 1 醋超声波入味 60min →装瓶→成品。肉类罐头工艺过程：材料超
声波处理 60min →白水煮开放肉再煮 20min 左右→冷却→再放入加卤水的超声波
设备中处理 60min →装罐→成品。从上面两种罐头加工工艺中可以看出，两种罐
头在加工全过程中主要应用了超声波这种单一的加工设备，而它们运用的正是超

声波的杀菌和入味效应的结合，将超声波的两种甚至更多的原理应用到了一个完
整的生产加工过程中，使得整个工艺过程清晰、明了，可操作性更强，且可让超
声波得到充分的发展利用。

三、低强度超声波技术的应用

低强度超声波技术应用于食品领域的定性测量始于 20 世纪 40 年代，但这项
技术一直到最近才引起研究人员的重视。超声分析测量技术在食品工业中的应用
主要基于可测量的超声波的几个主要特征参数（声速、衰减系数和声音阻抗），

能反映食品体系物化特性参数（如组成、质构和流变学等物理性质）。这种关联
关系可通过两种途径建立，一种是通过建立测定的超声波特征参数与食品物理参
数的比例关系并绘制出修正曲线，另一途径是从理论上用方程描述超声波通过介
质后发生的性质变化来对食品体系性质进行定性描述。

（一）测定介质的厚度
超声仪器设备能准确测定介质的厚度。与其他技术比较而言，超声波测定介
质厚度时只要将仪器接近待检样的一个端面即可。因此，当使用传统技术较难测
得检样的厚度时，使用超声波测厚度较为方便。目前此技术已用于糖果中巧克力

涂层的厚度、肉的厚度、罐头中液层厚度以及蛋壳等厚度的测定。
（二）探测食品中的杂质异物
食品加工过程中经常会有金属屑、玻璃碎片及木屑等杂质异物。传统光学检
测技术不能应用于光学非透明体系，此情况下使用超声波探测技术非常快捷方便。

测定原理是将一超声波脉冲导入检样中时脉冲将从所遇到的所有介质表面反射回
来，由于杂质和产品成分声音阻抗存在明显差异，表现出来的超声波性质也明显
不同，所以能将杂质检测出来。

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