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食品安全与包装检测研究
Research on Food Safety and Packaging Testing

振动，在振动中的液体出现拉应力，从而产生负压，负压迫使液体介质中的气泡
逃逸出来，形成小气泡，而这些气泡非常不稳定，它们随着周围介质的振动不断
地运动、长大，最终破裂。而在气泡破裂的一瞬间伴随着激波会产生高温、高压

等特殊的物理现象。超声波通过换能器将电能转换为声波能，而声波可以产生振
动，即所谓的机械效应。机械效应的强弱与声波能的大小有关，而超声波的频率
和功率均与超声波所产生的机械能成正比。超声波的机械效应是通过介质（一般
是液体介质）的传播作用到物体的，并且不同强度的机械效应作用在不同物体上

所产生的物理效应是不同的。超声波的物理效应对食品加工具有深远的意义，研
究超声波的机理也是为了更好地将超声波运用到食品加工过程中来。如利用超声
的空化效应、机械效应促进晶核的形成，影响晶体粒径的分布，改善食品的品质；
利用超声强化传热、传质效应，可提高生产效率，缩短工艺时间。另外，超声波

还可用于食品加工的其他不同方面。因而，超声技术在食品工业中具有广阔的应
用价值。

二、超声波在食品加工全过程中的应用

（一）超声波在泡凤爪加工全过程中的应用
多年来泡凤爪工艺一直没有得到明显的变革，传统泡凤爪工艺加工时间长，
能耗较大，而且存在使用双氧水的安全性争议，近两年唐春红等研究发现，超声
波可用于泡凤爪加工的全过程中，其中包括凤爪原料的解冻、去血水（材料处理）、

冷却和入味等所有工艺过程，而且全过程中不使用双氧水乃至任何化工类防腐剂，
这一应用使得泡凤爪工艺更加简洁快速，从环境角度考虑可以节约大量的水资源，
也对未来泡凤爪行业树立了一个标杆。
（二）超声波在泡菜加工全过程中的应用

泡菜多以自然发酵的方式得到广大泡菜企业的青睐，蔬菜的发酵速度和发
酵质量直接影响着泡菜成品的价值。唐春红在《面向未来的食品加工新技术》
一书中提到了超声波加工泡菜的全过程，基本工艺过程为：蔬菜→加 5% 的醋和
6% ～ 10% 的盐腌制 90min →焯水→加醋、盐、香料粉、酒等再腌制 30min →超

声波处理 60min →包装→成品。其原理是：超声波处理蔬菜可以从蔬菜中快速提
取乳酸菌，使蔬菜快速发酵成为泡菜，加速了发酵过程、提高了生产效率，工艺
在实际生产中具有占用器具少、生产速度快和加工设备少等特点，全过程主要运

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