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第四章 农产品质量安全与重金属检测

第一节 重金属检测技术研究进展

“民以食为天”，农产品质量安全与人们的生命健康息息相关。随着社会的发展，
人们不仅关注食品多样性，而且更注重食品质量，尤其是食品安全性。但是，随着工

业经济不断发展，导致环境污染日趋显著，农产品中重金属污染越来越严重。农产品
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中重金属危害引起了人们的高度关注。重金属一般是指密度大于 4.5g/cm 的金属，有
铅、镉、汞等 40 余种。重金属并非都具有毒性，如锰、铜、锌等是生命活动必需的

微量元素，但超过限量则会引起重金属中毒。目前，国际上公认影响比较大、生物毒
性较高的重金属有铅、镉、汞、砷、铬。蔬菜、水果、鱼肉等农产品被重金属污染后，
不能仅仅通过简单蒸煮、浸泡或清洗去除，这些重金属通过饮食进入人体后，不易排

出或分解，在人体内长期蓄积就会造成慢性中毒，危害人体身体健康。因此，研究农
产品重金属污染对保障农产品质量安全具有重要意义。

一、重金属的来源分析

（一）常见的重金属
重金属能在人体内和蛋白质及各种酶发生化学反应，使酶失去活性，也可能在人
体的某些器官中富集造成人体中毒。不同重金属引起的中毒表现不同，临床症状各异。

1. 铅
铅易累积在肝、肾、脑、胰等器官中，严重危害中枢神经系统、造血系统和免疫
功能。铅中毒后往往表现为智力低下、反应迟钝、贫血等慢性中毒症状。铅对胎儿和

幼儿生长发育影响最大，且儿童发生铅中毒的概率远远高于成年人。
2. 镉
镉进入人体后主要蓄积于肾和肝中，镉中毒主要损害肾功能、骨骼和消化系统，

引发尿毒症、糖尿病，影响骨骼形成，引发骨质疏松、萎缩、变形。镉及其化合物还
具有一定的致突变、致畸和致癌作用。
3. 汞

汞具有神经毒性，往往表现为手指、口唇和舌头麻木、说话不清、视野缩小、运
动失调及神经系统损害，严重者可能发生瘫痪、肢体变形、吞咽困难、失忆及肾衰竭

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