Page 133 - 食品安全与包装检测研究

第五章 检验样品处理以及检验的相关分析

固定载体，将生物敏感物质，如抗原、抗体、酶和激素等，或者生物本身作为敏
感元件固定在电极上，通过生物分子之间的特异性识别作用将目标分子或电活性
分子与其反应信号转化成电信号，如电容、电流、电位和电导率等，从而实现对

目标分析物的定性或定量检测。根据电极上修饰的物质不同，电化学传感器可分
为电化学酶传感器、电化学免疫传感器、电化学适配体传感器和电化学微生物传
感器等。电化学传感技术对重金属离子的灵敏度高、响应速度快，也可实现样品
中多种金属离子的同时检测。但电极的结构限制了电化学传感技术在快速检测领

域的进一步应用，如电极的钝化现象会影响电极的灵敏度，电极的稳定性差会导
致检测结果的准确度不够等。
2. 把控样品前处理基本环节
样品前处理作为食品重金属检验的关键环节，选择方法是否恰当对于检测结

果的真实性有着积极的影响。样品前处理方法的科学选择有利于排除各种因素的
干扰，同时促使各种待测成分转化为检测要求所需要的状态，为新时期食品重金
属检测技术的质量控制工作奠定强有力的基础。第一，做好样品采集工作。食品
重金属检测结果与样品的代表性与采集方法有密切的联系，样品的采集误差会严

重阻碍质量控制工作的进程。因此，采集的样品必须将日期、批号、数量等数据
进行严格筛选与把关，以此来满足食品重金属检验的要求。第二，在具体的样品
采样标准层面。蔬菜和水果类的样品必须用清水洗去异物后，在自然晾干的基础
上，提取大约 500g 进行磨碎混匀；粮食与固体食品可分别从上中下 3 部分进行

样品采集，然后按照四分法进行对角取样，最后用食品加工机械磨碎均匀；肉类
与水产品应该按照具体要求采取不同部分样品的混合采样。因此，食品重金属污
染物的检测样品具有复杂多样的特征，在样品采集后，必须及时进行处理，而为
了减少污染危害，样品的处理过程更应该做好科学性筹划工作。

3. 引入食品重金属评估体系
近年来，许多国家都在通过建立各种专门性负责机构，并引入食品重金属风
险评估体系，来保证食品健康安全。食品重金属的风险体系涵盖的内容较为广泛，
主要体现在对于重金属污染源的研判与危险性判别界定、污染效应的必要性评估、

重金属膳食的暴露评判以及重金属风险等级描述等方面。通过尝试建立食品重金
属风险评估体系，有利于将未知的安全隐患通过科学化、系统化的常规严谨手段
进行充分挖掘。此外，大众经常食用的各类食品也可得到有效甄别，无论是危害

·121·