Page 161 - 食品安全与包装检测研究

第六章 食品安全检测与食品微生物检测研究

据反应颜色的深浅可定量测定。
第三，免疫组织化学方法。免疫组织化学方法是应用免疫学中的抗原抗体反
应，借助可见的标记物，在组织原位显示抗原或抗体的方法。常用的免疫组织化

学方法有荧光免疫和酶免疫组化技术、金标免疫组织化学技术和免疫电镜，该技
术特点是对细胞涂片、印片、组织切片进行处理和染色镜检。

二、食品中的病原微生物

食源性病原微生物首先是感染型细菌性食物中毒，这种中毒是由于活体细菌
侵入人体，在人体内进行生长繁殖，导致人体致病。而毒素型细菌性食物中毒，
是由于细菌在食品中进行生长，产生毒素，当人消费食品时，不论食品中的细菌
是否已被杀死，都会导致人体致病。第三种就是混合型细菌性食物中毒，既能产

生感染型细菌性食物中毒，也能产生毒素型细菌性食物中毒。感染剂量，是指导
致人体致病的食物中最少的活体细菌量。而易感人群是指身体免疫力低下，容易
感染食源性疾病的人群，如婴儿、孕妇、老人、手术恢复期病人等。
食品加工中的易污染的病原菌有很多，这里较为详细介绍几个常见且影响广

泛的病原微生物。
（一）沙门氏杆菌
沙门氏杆菌，有三种类型，分别是伤寒型，副伤寒型和肠胃炎型，可导致感
染型细菌性食物中毒。沙门氏杆菌在自然界广泛存在，禽类是最主要的宿主，与

沙门氏杆菌食物中毒有关的食品主要为肉、禽、蛋、奶等动物源食品，但几乎所
有的食品都可能成为沙门氏杆菌的污染源。沙门氏杆菌的一个特点是能在干制食
品或食品加工环境中存活很长时间。控制好食品源头，做好环境消毒，防止交叉
污染是控制沙门氏杆菌的关键。

（二）单增李斯特杆菌
另一种导致感染型细菌性食物中毒的是单增李斯特杆菌。单增李斯特杆菌
主要定居在各种环境和土壤中，在食品加工环境中，通常潜伏在下水道，地板
和冷冻设备中。虽然单增李斯特杆菌的最适生长温度 30℃～ 37℃。但它可以在

1℃～ 45℃的环境中生长。特别是它具有特别耐受冷的能力，在冷的环境中它的
生长通常会超越竞争者而成为主要菌种；同时，它的生长繁殖也不引起食品的腐
败；它的感染剂量低，感染后患者会导致脑膜炎，死亡率高达 20% 以上，主要

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