Page 165 - 食品安全与包装检测研究

第六章 食品安全检测与食品微生物检测研究

技术标准、评价体系。尤其是还应尝试将其与其他技术结合起来，研发出更具有
应用价值的检测技术。

四、现代分子生物学技术在食品微生物检测中的应用

（一）PCR 技术
聚合酶链式反应技术被简称为 PCR 技术，运用变性以及复性的原理，在体
外运用 DNA 的聚合酶，在引物引导与脱氧核糖核苷酸等的参与下，使得模板在

一段时间内进行大量扩增，这一技术能够对特定 DNA 序列进行选择性放大，所
以被运用在生命科学体系当中，在病原微生物检测工作体系当中所发挥的作用愈
发重要。传统意义上的食品微生物检测的技术需要被划分为四个不同的步骤，基
本上需要耗费四天以上的时间才能够获取相应的结果，检测的步骤比较烦琐，耗

费的时间比较多，特异性与灵敏性并不理想，这导致食品微生物检测工作变得滞
后，无法有效地指导生产过程。PCR 技术则能够对食品当中所存在的病原微生
物进行快速与准确的检测，这为食品行业微生物的检测体系带来了新的希望。在
PCR 技术体系当中，对 PCR 检测结果产生影响的因素主要是引物设计与靶序列

的选取。曾有研究人员运用实时定量的 PCR 技术对食品当中所存在的李斯特菌
进行了检测。实时定量的技术是运用对 PCR 直接进行测定的过程中荧光信号变
化进行测定的方式，借助电脑的分析软件对扩增情况展开动态检测与定量状况进
行总结，这使得实时定量的 PCR 技术逐渐从定性转变到定量。此外，实时定量

的 PCR 技术无法开展凝胶电泳活动，能够有效降低交叉感染状况出现的概率，
反应的自动化与特异性水平更高。在对食品微生物进行检测的过程中，会使用到
不同类型的 PCR 技术方法，其灵敏度更高，消耗的时间更少，在进行检测工作时，
为了避免出现人为失误，需要对阳性对照样本进行设置。

（二）基因探针的检测技术
基因探针技术也被称为核酸分子的杂交技术，这一技术如今在分子生物学体
系内得到了广泛运用，属于基础性的 DNA 分析方法。基因探针指的是带着标记
的特异性的基因片段，这一检测技术主要运用的是碱基的配对原理，使得互补的

核酸单链能够转变成为双链。如今，基因探针的技术已经在食品微生物检测体系
当中得到了广泛运用，能够快速、准确地对病原微生物进行检测。基因探针的技
术主要是对食品致病病原菌进行有效检测。运用分离与标记病原体的核酸片段来

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