Page 163 - 食品安全与包装检测研究

第六章 食品安全检测与食品微生物检测研究

酵类食品当中，如面包、酱油、馒头以及饮料等；第二种是食品腐败微生物，食
品腐败微生物指的就是当我们所食用的一些食品出现变质腐烂之后所出现的一些

微生物；第三种是食源性病原微生物，我们误食含有食源性病微生物的话，就会
出现中毒的现象，感染急性或者亚急性疾病。由此我们不难看出，细菌性食物中

毒，在很大程度上危害着人们的身体健康，尤其是夏季，更是食物中毒的高发期，
因此积极地做好微生物安全检测工作具有重要意义。
（二）食品病原微生物快速检测技术

1. 分子生物学类的快速检测技术
这类技术主要包括三种：第一，核酸探针检测技术。在目前的技术层面来说，

探针的使用越来越广泛，其具有更加精准实用的特点，并能更加准确地做出相关
微生物的检测研究。在不同的纯度条件下还可以进行不同的计算方式，从而更加
准确地对食品中存在的微生物做出相关分析研究，但核酸探针检测技术相对于其

他检测技术来说资金投入相对较高，因此并不适合大范围推广使用。第二，生物
芯片检测技术。科技迅猛发展，生物芯片的应用范围也日益广泛。在食品安全微

生物的检测过程中，生物芯片具有更加准确迅速的优点，并且在应用过程中操作
步骤也相对比较简单，其结果却具有相对较高的价值。但是，生物芯片的使用还

是有一定的风险存在，并且对于技术操作的要求相对较高，因此这项检测技术还
需要完善使用。第三，生物传感器检测技术。当前的食品方面的微生物研究还有
一定的风险存在，因此我国对于食品安全的重视程度是逐渐增强的。并且在微生

物的检测过程中还需要依靠科技的进步发展来进行。生物传感检测技术使得对于
微生物的位置的确定更加准确，但是还不能应用于食品安全的检测过程中。

2. 免疫类技术
这类技术也可分为三种：第一，乳胶凝聚反应。其主要原理就是利用抗原、

抗体的特异性结合方法，以具有良好吸附性能的大分子乳胶颗粒作为载体，使抗
原吸附在其表面之上，然后将其与特异性抗体结合，形成凝聚反应。其主要优点
包括精确、迅速、便捷、灵敏度高、肉眼可见。第二，酶联免疫法。这是一种固

相免疫测定技术。其主要原理是利用固原载体，吸附已知的抗原或抗体，确保抗
原或抗体的活性。然后，在进行样品检测过程中，使待测样本与已知的抗原或抗

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