Page 179 - 食品安全与包装检测研究

第六章 食品安全检测与食品微生物检测研究

测，筛选。最早的研究中拉曼技术就已经用于检测植物油中的顺反结构，现在很
多研究都对各类含脂物质中脂肪酸含量做了研究，并探究了各种基团之间的相关
性以及最优峰。

（3）蛋白质
作为六大营养素之一的蛋白质，能为人体提供必需的能量和氨基酸，食品中
氨基酸的种类和含量更是评价食品营养价值的重要指标，通过研究蛋白质，指导
人们正确摄取营养。不同食品中蛋白质种类和含量差异很大，所以对蛋白质的研

究也十分困难。随着检测标准的提高，传统的蛋白质分析方法不能满足检测要求，
拉曼光谱分析方法不仅仅可以通过图谱中的特征参数得到蛋白质结构等信息，还
可以通过侧链微环境的化学分析判断出蛋白质所处的环境变化，如 pH、温度的
变化。

（4）维生素
维生素可以根据其溶解性分为水溶性维生素和脂溶性维生素，研究人员对 8
种水溶性维生素进行了研究，结果表明拉曼光谱法对维生素测定具有可行性，检
测高效快速。

（5）色素
因为胡萝卜素类色素在拉曼分析中特征峰值明显，所以色素检测中拉曼光谱
分析主要应用于胡萝卜素类色素，通过检测样品中色素含量，可以判断蔬果的成
熟度，以及内部是否腐烂变质等。

2. 拉曼光谱技术在食品非法添加物检测中的应用
近年来食品安全事件频频曝光，食品安全形势愈发严峻。一般来说，食品安
全问题的产生主要有两种类型，非法添加物的使用以及食品添加剂的过量添加，
如三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿等非法添加物。传统检测非法添加物的方法有很

多缺点，拉曼光谱分析法的优点使得其在监察部门检测中得到广泛应用。
（1）牛奶中三聚氰胺的检测
最早牛奶中蛋白质的检测是使用凯氏定氮法，所以才会有牧民为增加牛奶中
含氮量向牛奶中添加三聚氰胺，爆发了全国关注的三鹿毒奶粉事件。从那之后，

国家对牛奶中三聚氰胺的检测十分重视，相应出台了国家标准检测方法，有高效
液相色谱法、气相色谱 - 质谱联用法、液相色谱 - 质谱法，但其检出限都难以满
足牛奶在收购运输加工过程中的快速检测要求。赵宇翔等人利用拉曼光谱分析了

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