Page 88 - 粮食贮藏与食品加工技术研究
P. 88
粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology
二、大米储藏过程品质控制与有害生物防治新技术
从古至今粮食储备就是治国安邦的重要措施。当前，我国粮食储备体系建设
已基本完成，粮食储备包括原粮储备与成品粮储备。其中成品粮大米储藏相比稻
谷原粮储藏可以节省出约 40% 的仓容，可大量节约土地资源，减少人力、物力
和资金投入，加快粮食流转流通速度与应急保障效率。现今稻谷主要以原粮稻谷
进行储备的主要原因是成品大米本身耐储存性较差，因此大米储藏过程品质控制
与有害生物防治技术亟待进一步提高。
我国是大米生产和消费大国，2019 年我国大米总库存达 1.1 亿 t，储藏方法
主要采用低温或准低温储藏，最大限度地保持了大米的品质及风味。但是，大米
在没有颍壳的保护时，储藏稳定性比稻谷差，储藏条件要求极高，在出入库时极
易因环境温度变动而引起包装袋内外结露，从而导致大米储藏或市场流通中出现
霉变、虫鼠危害、受潮、陈化等问题，严重影响大米储藏数量和质量安全，直接
导致大米食用品质下降。因此，大米储藏新技术对满足快速流转的市场需求、最
大限度减少大米储存损失率和开发大米储藏关键技术具有重要意义。
（一）大米储藏特性
大米又称稻米，其加工过程为稻谷经清理、砻谷、碾米、成品装袋包装等工
序，经过机械加工去掉了稻谷的谷壳和糙米层，破坏了稻谷中脂肪酶与脂肪质的
物理分隔，脂肪酸氧化是导致大米陈化的主要化学反应，碾米后胚乳直接暴露在
空气中，由脂肪酶分解脂肪而来的不饱和脂肪酸与空气中的氧反应极易形成过氧
化脂肪酸，其进一步分解为乙醛、己醛等小分子物质而出现陈米味。同时，过氧
化脂肪酸还可与蛋白、淀粉互相作用进一步加剧大米品质劣变。储藏环境因素不
稳定是导致霉变、受潮、陈化等问题出现的另一大“杀手”，大米在骤冷骤热、
高温烘干或者日光暴晒的情况下，会造成大量大米爆腰，产生较多的碎米，在一
定程度上降低大米的品质，影响市场流通。大米储藏与流通过程的品质保持是一
个复杂的内因与外因相互作用的结果，优质储藏需要系统考虑各因素的相互影响，
综合考虑大米储藏系统虫霉生态演替规律。
1. 大米霉变
大米中主要成分是淀粉、脂肪和蛋白质等营养物质，营养成分丰富，有利于
微生物生存。储藏环境中水分含量、温度、通风等都是影响大米储藏品质的重要
·76·
