Page 89 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

第三章 粮食仓储技术与管理

因素，当储藏环境潮湿，温度较高，水分含量较高的情况下，容易遭到霉菌的侵
染，使其大量繁殖，从而造成大米霉变。大米霉变较常发生，但往往难以发觉。
霉菌侵染大米后，繁殖速度极快，几天内霉菌量就会从几千个 /g 增加到几亿个 /g，

并且霉菌在繁殖过程中会产生霉菌毒素，食用被霉菌侵染的大米后将会对人体健
康造成严重威胁。稻米在现代专业粮库储藏过程中，一般不会出现霉菌大面积繁
殖的情况，但往往会有一些偶然因素导致局部霉变的情况出现，如：墙面渗水、
仓顶裂缝等。从微观角度观察，在大米储藏期间发生霉变后大米的淀粉含量会由

于霉菌的大量繁殖而出现下降的趋势。当储藏环境温度达 35℃时，由于是微生
物最适宜生长温度，大量的霉菌会迅速消耗大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等营养
成分，大米中营养成分会明显下降。因此，低温储粮是防止霉菌发生和蔓延发展
的有效物理手段。

2. 虫鼠危害
对于成品粮大米，储藏过程及储藏后皆不允许出现活虫、死虫及虫鼠粪便等。
一旦发生虫鼠危害，其产生的有毒有害物质将会严重影响大米色泽、陈旧程度以
及大米的食用安全性，严重降低大米的储藏质量。

3. 受潮、陈化
大米受潮的因素有很多，比如加工精度、碎米数量以及糠粉含量。其中糠粉
含量是影响大米受潮的一个重要因素，糠粉不仅吸湿能力极强而且自身还携带大
量的微生物，可进一步导致储藏大米受潮、陈化及霉变，降低大米的储藏品质。

经过长时间储藏，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等营养物质发生各种变化，大米
失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质。储
藏时间、温度、湿度和气体是影响大米陈化的主要因素。此外，大米品种、加工
精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切的关系。一般情况下大米陈化

速度与储藏时间成正比，储藏时间越长，陈化情况越严重。水分大，温度高，加
工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。因此，为保持大米的新鲜品质与可食用
性，应注意减少储藏时间，保持阴凉干燥的储藏环境，时刻注意市场流转情况，
合理安排新、陈大米出入库轮换，及时使其进入市场流通。

4. 储藏过程中脂肪酸值的变化
脂肪酸值是大米品质变化的重要指标之一，代表着大米内脂肪的氧化程度，
大米脂肪酸值已成为大米储后品质评价的关键指标。当大米内脂肪氧化程度较低

·77·