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粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

时，适宜水分蒸煮的大米口感极佳。随储藏时间延长大米内的脂肪酸值呈现上升
趋势，低温或准低温储藏较常温储藏可以有效抑制大米脂肪酸值的上升。
（二）大米储藏适用技术

“绿色储粮”已成为粮食储藏的指导思想。目前，成品粮大米在储藏研究与
实践中开发出许多符合发展要求的技术，比较典型的绿色储藏技术有：分类储藏、
物理储藏、化学储藏、气调储藏、常温储藏、控温储藏及生物制剂储藏等。
1. 分类储藏技术

分类储藏的主要依据不同批次、不同质量层次、不同种类等指标，在大米储
藏过程中分类、分批储藏，以免出现大米受潮、发生霉变等问题的交叉污染。在
储藏过程中，若出现不同程度的受潮、陈化等问题也应分别储藏，以免其他大米
进一步污染。此外，不同品种、不同基因型大米品种由于其耐储藏性不同也应分

类储藏。
2. 物理储藏技术
物理储藏技术是指利用场（电场、磁场）、高压、电子、辐照等单一或 2 种
以上物理技术共同使用，在常温或控温的情况下保鲜储藏。大米中常用的物理储

藏技术主要有微波处理保鲜技术、电子束辐照保鲜技术两种。微波是指频率为
300MHz~300GHz范围内、波长为0.1mm~1m的非电离辐射波，微波不仅具有偏振、
透射等物理性质，还具有向物体进行能量传递的能力。在食品行业中，微波的应
用具有高效、安全和环保的优点，因此微波也作为新型的粮食储藏技术来延长粮

食储藏期。微波处理大米后可以加速大米内部水分子的运动，产生的热量有效消
灭大米表面的霉菌，降低脂肪酸值，使大米的储藏期延长、食用品质提升。张晓
红研究了微波功率和微波时间对 6 种储粮害虫的影响，结果表明微波处理时间相
同时，微波功率越高储粮害虫的死亡率越高；微波功率相同时，储粮害虫成虫在

一定时间内会出现缓死效应，在 72h 内死亡率呈现急剧上升趋势。总之，微波处
理技术符合“绿色储粮”要求，是值得推广应用的大米保鲜技术。
目前，电子束辐照保鲜也已在粮食储藏领域进入了快速发展期，在实践应用
方面也已经比较常见。电子束辐照保鲜主要利用辐照射线破坏生物体内 DNA、

RNA 等遗传物质和蛋白质、脂质等有机分子结构，造成机体损伤，中断生物体
的新陈代谢，最终导致生物灭亡，断绝有害生物的生长繁殖。范家霖等人研究了
0~1000Gy 剂量的电子束辐照下对米象的致死效应及 0~5000Gy 剂量的电子束辐

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