Page 91 - 粮食贮藏与食品加工技术研究
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第三章 粮食仓储技术与管理
照对大米蒸煮品质的影响,结果表明不同剂量的辐照对米象的致死规律相近;辐
照剂量对大米蒸煮品质有较大的影响,随着辐照剂量的增加大米胶稠度、吸水率、
膨胀率和感官评分均呈现降低的趋势。也有研究表明,700Gy 的辐照结合尼龙-
聚乙烯复合材料包装储藏,大米蒸煮后的感官评分最高,米饭食用口感最佳,软
硬度适中。
3. 化学储藏技术
化学储藏技术顾名思义是利用化学药剂来抑制大米和微生物的代谢活动,防
止大米发热,从而延长大米储藏期。但是,化学药剂长期使用会使储粮害虫产生
抗药性,杀虫效果逐渐变差,杀虫成本也会逐渐增加,并且化学药剂残留问题严重。
因此,粮食储藏中的化学药剂应用也趋向于越来越少。在大米储藏中,一般使用
化学药剂 DDVP 缓释片(敌敌畏)、磷化氢等防霉防虫。但历史上也曾因过量
使用化学药剂造成食物中毒事件,20 世纪 70 年代在日本发生的“溴米”中毒事件,
造成了严重的社会恐慌,对消费者身体健康造成了严重威胁。
4. 气调储藏技术
气调储藏是一种科学绿色的有效保鲜技术,已广泛应用于果蔬、中草药材以
及粮食储藏等领域。气调储藏技术主要通过向大米包装内充入惰性气体以降低储
藏环境中的氧气浓度,抑制储粮害虫、大米表面霉菌的生长繁殖以及抑制大米自
身生命代谢,最终达到减损保质、提升大米储藏品质及食用口感的目的。气调储
藏技术方式多种多样,主要有生物降氧;充氮气、二氧化碳气调;脱氧剂气调储
藏和真空包装四种形式。生物降氧利用大米自身呼吸作用来降低储藏环境中的氧
气、增加二氧化碳的含量,但生物降氧的影响因素较多不易把握,如若处理控制
不当,将会严重影响储藏效果。
余波研究了充氮气调对大米储藏品质的影响,在大米水分含量 13.5%、储藏
温度 25℃、氮气含量为 100% 的储藏条件下,小包装及垛粮大米的品质变化较小,
有利于大米的储藏。早在 20 世纪 80 年代就有了在大米储藏中使用脱氧剂的研究,
脱氧剂可在包装或密闭环境内通过吸收密闭环境内氧气,有效抑制微生物及大米
的生理代谢,延长大米储藏期。合适的脱氧剂剂量下,大米储藏 5 个月甚至更长
时间保持绝氧状态,有效地延长大米的储藏期。而实践中常用的真空包装明显的
优势是既能保持大米的水分又能保持大米粘度及过氧化氢酶的活性,同时可以防
止虫害的发生。
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