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农产品质量检验检测与质量控制
Quality Inspection, Testing and Quality Control of Agricultural Products

二、常见的食品检验检测方式

（一）电化学分析技术
电化学分析方法是食品分析与检测中常见的一种方法，该种方法主要对食品中的

金属离子进行分析。电化学分析法在食品分析和检测中的应用主要涉及电化学传感器
方法和电位分析法，电化学传感器是充分利用传感器技术对食品中的污染物进行检测
的过程，比如，检测牛奶中的三聚氰胺。有些食物需要检测食物中含有的金属微量元素，
但这种微量元素很难用常规的检测方法进行测量，利用传感器分析方法可以很容易地

检测出食品中的金属微量元素。电位分析则是以电化学反应为基础，采用定性、定量
的方法检测食品中的金属阳离子。这种方法具有效率高、速度快、干扰小的优点。
（二）转基因食品检测技术

转基因食品是指用转基因生物作为食物或者以其为食材制作出的食物，由于转基
因生物具有产量高、抗病性强、能够缩短农作物的生长、生产时间等优点，目前被应用
到一些食品的生产加工过程中，但转基因食品也存在一些潜在的隐患，如尚未清楚转基
因食物中的过敏原信息，其毒性也不能准确评估。为了有效保证食品安全，降低安全隐

患和中毒风险，必须对转基因食品进行科学有效检测。食品安全检测工作者要利用合理
的技术手段和仪器设备进行转基因食品安全检测。一般来说，转基因食品检测技术可以
分为核酸检测、蛋白质检测两种方法，核酸检测主要包括基因芯片检测技术与聚合酶链

式反应检测法等，蛋白质检测技术主要包括蛋白质芯片与蛋白质组分析法等。
（三）微生物检测
作为食品检测中不可或缺的组成部分，食品微生物检验一直贯彻防御为主的方针。

通过对微生物的种类、性质、对人体健康的影响来判断食品是否符合质量标准。现阶段，
通常采用微生物分离培养的模式对食品中的微生物进行显微镜镜检、生理生化反映检
查等，检测其中微生物的种类及含量。目前，食品中的微生物检测指标主要有大肠菌

群、致病菌、菌落总数。国外需要进行微生物检测的食品十分多样，除常见的奶制品、
蛋制品、肉制品以外，还包括贝类、冷冻饮品、海鲜、甜点、糖果与蔬菜等，而我国
微生物检测的重点食品主要包括奶制品、淀粉制品、肉与肉制品、矿泉水与罐头食品
等，虽种类较少，有些却是我国微生物检测独有的，比如食糖与保健品的微生物检测。

大肠菌群，主要寄居地是人或哺乳动物的肠道，主要污染来源是粪便污染，食品中大
肠菌群数量越多，说明食品受粪便污染的程度越高。在食物检测中，若大肠菌群检测
呈阳性，即需进行致病菌的检验；致病菌的检测相比大肠菌群更加严格，是不允许出

现在食物中的微生物，致病菌可以引发人体疾病，常出现在蛋制品、海产品、面食或
罐头食品当中。菌落总数检测可对食品内部的清洁程度进行预估，并且对食品的保质

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